La civiltà della forchetta

Quando l'Arpia maledisse Enea, profetizzò per l'eroe e per i suoi compagni «tanta fame che addenterete anche le mense». La profezia si rivelò meno terribile di quanto non fosse apparsa: Enea ed i suoi compagni si ritrovarono a mangiare anche quei dischi di pane che le ancelle distribuivano all'inizio dei banchetti e che erano usate a mo’ di piatti. Per la loro condizione di nobili guerrieri si sarebbe comunque trattato di un fatto «degradante». I compagni del figlio di Venere mangiarono dunque le più antiche pizze della storia, intrise dei succhi e dei resti dei cibi che su di esse erano stati posati per essere tagliati: quei dischi di pane si chiamavano appunto mensae. Ogni mensa serviva per due persone le quali, perciò, mangiavano alla stessa mensa, tagliando le carni posate su quel disco di pane. Molto tempo prima che in altri paesi (J.-L. Flandrin scrive che a cominciare dal XVI secolo, in Francia si prese a sostituire con i piatti le grandi fette di pane), in Italia già nel XII secolo la mensa di pane (o la fetta di pane) venne sostituita da un tagliere, un disco di legno o di terracotta che ricorre spesso nei documenti medievali, al quale accedevano due persone. Perciò si disse fino al XV secolo «stare a tagliere» con qualcuno, con stesso significato di «stare alla stessa mensa». Dal XV secolo però, in Italia soprattutto, e prima che altrove, si diffuse l'uso del piatto individuale, del bicchiere individuale e […] della forchetta. L'Umanesimo ebbe anche questa conseguenza. Non voglio dire che dopo gli scritti degli umanisti accadde tutto quel rivolgimento, ma che le nuove usanze nate nel mondo dei Comuni vennero giustificate, almeno, dal nuovo modo di vedere; dal punto di vista individuale che giustificava l'uso della prospettiva, intesa qui come il punto di vista di chi guarda (un quadro, per esempio). La tavola imbandita vide moltiplicarsi le stoviglie, d'oro o d'argento per i ricchissimi, di peltro o di fine ceramica per i borghesi, di legno o di ceramica scadente per i meno dotati di disponibilità economica. Certo è che, dalla fine del Quattrocento in poi, la pittura ci mostra conviti ben più ricchi e complicati di quelli rappresentati negli affreschi medievali, con piatti e sottopiatti dinanzi a ciascun convitato, con almeno un bicchiere per ciascuno e con bottiglie disposte sulla tavola (bicchieri e bottiglie di vetro). Tutto questo spinse i ceramisti a perfezionare la loro arte per produrre oggetti sempre meno porosi, prima ricorrendo all'ingobbio, poi coprendo l'ingobbio con una coperta vitrea e via via con sempre migliori accorgimenti. Chi volesse confrontare la ceramica del XIV secolo (fatti salvi i prodotti bizantini, persiani e parte di quelli arabi) con quella che nel Quattrocento si produceva a Paterna e a Manises e anche prima a Malaga, a Maiorca (da cui maiolica), e più tardi con le opere dei maestri di Faenza e di altri luoghi, si troverebbe di fronte ad una produzione straordinaria e ad un progresso tecnico vorticoso. La produzione ceramica e vetraria moltiplicò i tipi dei suoi prodotti, sia per la cucina e la tavola, sia per gli usi farmaceutici e di profumeria. Qui pensiamo alla cucina e vedremo che sulla tavola andranno ad affollarsi col passare del tempo, dal Seicento al Settecento, una miriade di oggetti destinati a contenere ciascuno una salsa, un'insalata, il brodo o la carne, la minestra, il pesce (quello grande o quello piccolo), le chiocciole, i frutti di mare e la frutta che dovrà essere presentata sull'apposita fruttiera, il foie gras, il pâté, la rillette, il sale, il pepe, il pane, le uova sode e quelle cotte nell'apposito contenitore di ceramica che verrà sostituito verso il primo ventennio del Settecento, con analogo oggetto di porcellana prodotta in Boemia. Quand'anche i piatti fossero stati d'oro o d'argento, il contenitore dell'insalata doveva essere rigorosamente di ceramica o di porcellana, a forma di mezzaluna, quasi a sottolineare la funzione di «contorno» dell'insalata.

Giovanni Rebora, La civiltà della forchetta. Storie di cibi e di cucina, Laterza (Collana: Economica n° 200), 2000; pp. 157-59.